الجديد

العلم وراء لماذا الأناناس أطلال الجيلاتين

العلم وراء لماذا الأناناس أطلال الجيلاتين



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

ربما تكون قد سمعت أن إضافة أناناس إلى Jell-O أو جيلاتين آخر سيمنعه من التبلور وهذا حقيقي. السبب في أن الأناناس يمنع Jell-O من الإعداد بسبب الكيمياء.

الأناناس يحتوي على مادة كيميائية تسمى بروميلين، الذي يحتوي على اثنين من الإنزيمات قادرة على هضم البروتينات ، ودعا البروتياز. Jell-O وغيرها من الجيلاتين تحصل على بنيتها من الروابط التي تشكلت بين سلاسل الكولاجين ، وهو بروتين. عندما تضيف أناناس إلى Jell-O ، فإن الإنزيمات تترابط بأسرع ما تتشكل ، لذلك لا يتشكل الجيلاتين أبدًا.

غيرها من الفواكه التي تحافظ على الجيلاتين من التبلور

أنواع أخرى من الفاكهة تحتوي على البروتياز يمكن أن تدمر أيضا الجيلاتين. ومن الأمثلة على ذلك التين ، وجذر الزنجبيل الطازج ، والبابايا ، والمانجو ، والجوافة ، والباباو ، وثمار الكيوي. الانزيمات الموجودة في هذه الثمار ليست بالضبط نفس الانزيمات الموجودة في الاناناس. على سبيل المثال ، يُطلق على البروتياز في البابايا اسم papain ، ويسمى الإنزيم في الكيوي actinidin.

إن إضافة أي من هذه الفواكه الطازجة إلى الجيلاتين ستمنع ألياف الكولاجين من تكوين شبكة ، حتى لا يتم إعداد الحلوى. لحسن الحظ ، من السهل إلغاء تنشيط الإنزيمات حتى لا تتسبب في حدوث مشكلة.

تطبيق الحرارة لاستخدام الأناناس

لا يزال بإمكانك استخدام الفاكهة الطازجة مع الجيلاتين ، ما عليك سوى إزالة جزيئات البروتين أولاً عن طريق تطبيق الحرارة. لا يتم تنشيط الإنزيمات الموجودة في البروميلين بمجرد تسخينها إلى حوالي 158 درجة فهرنهايت (70 درجة مئوية) ، لذلك في حين أن الأناناس الطازج يمنع Jell-O من التبلور ، فإن الجيلاتين المصنوع باستخدام الأناناس المعلب (الذي تم تسخينه أثناء عملية التعليب) لن يتم تنشيطه الخراب الحلوى.

لكسر جزيئات البروتين ، يمكنك غلي قطع قطع الفاكهة في كمية صغيرة من الماء لبضع دقائق. أفضل طريقة للحفاظ على معظم النكهة الطازجة والملمس هي تبخير الفاكهة برفق. لتبخير الفاكهة الطازجة ، وجلب الماء ليغلي. اضبط الفاكهة في باخرة أو مصفاة على الماء المغلي حتى لا يؤثر عليها إلا البخار. الطريقة الثالثة لاستخدام الفاكهة الطازجة في الجيلاتين هي مزجها مع الماء المغلي المستخدم في صناعة الحلوى وإعطاء وقت الماء الساخن للعمل في سحرها الكيميائي قبل التحريك في مزيج الجيلاتين.

الفواكه التي لا تسبب مشاكل

في حين أن بعض الفاكهة تحتوي على البروتياز ، فإن الكثير منها لا. يمكنك استخدام التفاح أو البرتقال أو الفراولة أو التوت أو التوت أو الخوخ أو الخوخ دون أن تواجه أي مشاكل.

تجارب ممتعة مع الجيلاتين والأناناس

إذا كنت ترغب في معرفة المزيد ، فجرّب أنواعًا مختلفة من الفاكهة لمحاولة تحديد ما إذا كانت تحتوي على البروتياز أم لا.

  • تعرف على ما يحدث إذا قمت بتجميد الأناناس أو المانجو. هل يعمل التجميد على تعطيل الإنزيمات؟
  • حاول خلط ملعقة صغيرة من مغرض اللحم مع الجيلاتين. هل إعداد؟
  • تعرف على ما يحدث إذا رشّ مغرض اللحم على الجيلاتين بعد تعيينه بالفعل. بدلاً من ذلك ، تعرف على ما يحدث إذا وضعت شريحة طازجة من الأناناس فوق الجيلاتين.
  • ما هي العمليات أو المواد الكيميائية الأخرى التي تفسد الكولاجين في الجيلاتين بحيث لا يتم إعداده؟
  • ماذا يحدث إذا كنت تستخدم مادة كيميائية مختلفة تحتوي على مواد هلامية بدلاً من الجيلاتين؟ على سبيل المثال ، يمكن أيضًا عمل حلويات الهلام وعلاجها باستخدام أجار.